איך להכין ציר ירקות קל ומושלם במטבח הביתי
ציר ירקות הוא בסיס נפלא למרקים, רטבים ותבשילים רבים. הוא מכיל טעמים עמוקים אך קלילים, ומהווה פתרון נהדר למי שמעדיף מטבח צמחוני, טבעוני או סתם מחפש מנה קלילה. הציר מוסיף רבדים של טעם ומרכיבים תזונתיים למנה, וכל זה תוך שימוש במרכיבים פשוטים בקלות ועם זמן הכנה קצר.
את ציר הירקות שלי אני אוהב להשאיר ניטרלי יחסית – עשיר בטעם הירקות עצמם אך ללא תיבול, כך שאפשר לשלב אותו במגוון מתכונים מהם הוא יקבל עוד טעמים. הכנת ציר ירקות בבית היא קלה ומהנה, עם אפשרות להתאים את טעמיו למנה הסופית.
מאילו ירקות ניתן להכין ציר
ציר ירקות ניתן להכין ממגוון רחב של ירקות ועשבי תיבול, כשכל ירק תורם את טעמיו המיוחדים. הירקות הנפוצים לציר הם גזר, סלרי, בצל, בטטה, אבל אפשר גם עוד סוגים. ניתן להשתמש בירקות עצמם וניתן להשתמש רק בשאריות או קליפות של ירקות (לאחר שאלו שנשטפו היטב). קראתי שצריך להימנע מירקות כמו כרובית וברוקולי שיכולים להעניק מרירות לציר (לא ניסיתי).
מצרכים להכנת ציר ירקות:
- גזר
- סלרי
- בצל
- מים קרים
*לגבי הכמויות: ניתן להכין ציר עם מעט או הרבה ירקות, ניתן להוסיף ירקות נוספים על פי הטעם, אין ממש חוקים. כמה שיותר ירקות יותר טעם.
שלבי הכנת הציר:
הכנות: להכנת ציר ירקות מהירקות עצמם מומלץ לשטוף אותם טוב ולחתוך אותם גס. לא חייבים לקלף אבל אפשר, גם הקליפות מוסיפות טעמים וצבעים לציר הירקות. אם מכינים משאריות וקליפות בלבד אז אין כל כך הכנות אבל אבל חשוב לשטוף את הירקות טוב לפני שמקלפים.
הכנסת המרכיבים לסיר: מניחים את כל הירקות מהם נכין את הציר בסיר גדול ומכסים אותם במים עד לכ-2-3 ס”מ מעל לגובה הירקות.
בישול הציר: מביאים את הנוזלים שבתוך הסיר לרתיחה ולאחר מכן מורידים את החום לבינוני+ ככה שהנוזלים ימשיכו לבעבע טוב אבל לא כמו ברתיחה. משך הבישול יכול להשתנות לפי עומק הטעמים שאתם מחפשים, ניתן לבלש לציר ירקות כ-15 דק וניתן גם יותר. במידה ויצטבר קצף בציר מכפים אותו החוצה בעזרת כף (בדרך כלל זה לא קורה אבל אני לא יודע איזה עוד ירקות נכנסו לציר שלכם).
סינון הציר: לאחר סיום הבישול מכבים את האש ונותנים לציר להתקרר מעט ולאחר מכן מסננים את הנוזלים. ניתן לסנן בעזרת מסננת או פשוט להוציא את הירקות במידה והדבר אפשרי (תלוי בחיתוך שבחרתם).
טיפים לעבודה נכונה
- חימום ראשוני של הירקות (אופציונלי, להעצמת הטעם): אפשר לטגן קלות את הירקות בסיר עם מעט שמן לפני הוספת המים, חימום מרכך את הירקות ומעניק לציר עומק וטעמים נוספים.
- איזון הטעמים: לקבלת ציר ירקות מאוזן בטעמים כדאי להימנע משימוש בכמות גדולה מדי של ירקות מסוג אחד מסוים.
- ללא מלח או תבלינים: אין צורך להוסיף אפילו מלח במהלך הכנת הציר, עדיף לתבל את המנה הסופית לפי הטעם.
- צמצום: אם רוצים ציר מרוכז יותר, אפשר להמשיך לבשל אותו לאחר הסינון על אש נמוכה עד שהוא מצטמצם לכמות הרצויה ( לא לשכוח שהוא ממשיך להצטמצם גם בתהליך הבישול של המנה אליה נוסיף אותו).
- שורש פטרוזיליה או שורש סלרי: תוספות משדרגות לציר ירקות.
- לאחר הסינון: במידה והכנתם ציר מירקות ולא רק שאריות או קליפות ניתן להשתמש בהם לאחר הסינון הציר כמרכיבים במנה או לאכילה.
איך לשמור על הציר
במקרר: אני תמיד מוסיף את הציר למרק ושומר את המרק כ-4 ימים במקרר בכלי אטום עם קיבולת מתאימה.
במקפיא: ניתן להקפיא ציר ולהשתמש בו בעת הצורך, הפשרת ציר יכולה להיות במקרר או אפילו בסיר על חום נמוך מאוד.
*טיפ – מזוג למגשי קוביות קרח או מיכלים קטנים, לקבלת ציר בכמויות קטנות זמין בכל עת להוספה למנות או רטבים.
בהצלחה ובתיאבון! 
