מטבח המקצועי הוא מקום גדוש בהתרחשויות ובלחצים ומהווה קוסמוס מבודד לעובדים אשר מעברים שעות וימים בתוכו. כניראה שאלה גם הסיבות שבגללם יש לטבחים שפה משלהם שעוזרת להם להבין מהר וביעילות את הצורך וגם כי הם מדברים בעיקר בינם לבין עצמם.
מונחים בסיסיים בשפת המטבח
ריכזתי עבורכם את המונחים מהמטבח שאני מכיר החל מסלנג ועד לתפקידים בתוך המטבח בתקווה לעזור לעשות סדר ולהבין מי נגד מי. הרשימה יכולה לעזור גם לטבחים חדשים וגם לאנשים שסתם סקרנים, כמובן שהשפה משתנה ממטבח למטבח ומצוות לצוות.
תוכן העיניינים:
בעלי תפקידים במטבח
שף
שף הוא האיש האחראי על המטבח ועל המנות שהמטבח מייצר. תפקידו כולל את תמחור המנות וההזמנות אשר נדרשות לצורך ייצור המנה. תפקידו להדריך וללמד את הצוות והטבחים החדשים את כיצד להכין את האוכל שנדרש מהם. מעורבותו של השף במטבח באופן פיזי משתנה ממקום למקום ומשף לשף. ישנם שפים אשר נמצאים במהלך הסרוויס כולו וישנם שפים שלא נמצאים בכלל במהלך הסרוויסים.
סו-שף
העוזר של השף, הוא זה שמנהל את המטבח בפועל ודואג שהמנות יצאו בהתאם להנחיות השף. לרוב הוא זה שיעמוד בעמדת הצ’קר וינהל את הסרוויסים, ישנם סו-שפים שהיו מעורבים גם בתהליך הזמנות וניהולי מלאי המסעדה, הדרכת עובדים ולמעשה מנהלים את המטבח כולו.
צ’קר
הצ’קר הוא מנהל הסרוויס ונותן את הטון במהלכו, הוא מכריז על המנות שמתקבלות ועליו לדאוג להוציא את המנות לשולחנות הנכונים ולשמור על איכות המנות היוצאות מהמטבח. תפקידו הוא גם לתת פיירים למנות ולענות על שאלות שונות בהקשר למנות.
מונחים מהמטבח
פס
המטבח מחולק לפסים לפי הגודל והמנות שהוא מוציא, כל פס אחראי להוציא את המנות שבתחום אחריותו. לדוגמה פס סלטים, פס ראשונות, פס קינוחים, פס מחבתות, פס טאבון וכדומה.
סרוויס
במטבחים מקצועיים, סרוויס זה הזמן בו המטבח פעיל, מקבל הזמנות ומוציא אוכל לסועדים.
בון
לרוב טבחים יקבלו מהמדפסת בון במהלך הסרוויס. בבון יהיה רשום המנות שיש להכין לפי מספר שולחן. יש להכין את הבונים לפי סדר הגעתם ולהוציא את המנה לשולחן לפי מספר הבון.
פייר
במטבח מקצועי כאשר שולחן הזמין מנה ראשונה ומנה עיקרית, נהוג להכין קודם את הראשונה ולהוציא לסועד ולאחר שהוא מסיים או קצת לפני שהוא מסיים נותנים פייר להתחלת המנה העיקרית. לעיתים לא יוצא בון ולכן קוראים לזה פייר.
מונחים בעבודה עם מזון
חליטה
להכניס ירק כלשהו למים רותחים לכמה שניות רק בשביל לרכך את המעטפת החיצונית שלו ולא בשביל לבשל אותו ממש. לדוגמא לחלוט ברוקולי במים רותחים לזמן קצר (כמה שניות) יגרום לו לקבל צבע ירוק בוהק יותר. נהוג להעביר את הירק למי קרח לאחר החליטה לעצירת תהליך הבישול.
מרינדה
משרה או תחמיץ בו נשרה את המזון עד לשלב ההכנה לקבלת טעמים שונים וגם ריכוך של המזון. המזון שיושב במרינדה סופג את הטעמים, ישנם מרינדות של כמה ימים וישנם מרינדות שמכינים במקום.
ג’וליאנים
שיטת חיתוך שיוצר רצועות דקות וקצרות
מיזן פלאס
בעברית פשוטה הכנות, לדוגמא להכין את כל המרכיבים של המנה שטופים חתוכים ומוכנים לשימוש זה להכין מיזן פלאס למנה.
שינואה
מלשון לשנע, להעביר במסננת למניעת גושים קטים ויצירת מרקם חלק ומושלם.
ציר
מים שבושלו בהם ירקות/בשר/דגים/עופות ולאחר מכן סוננו ונשאר בהם רק הטעמים. ציר ירקות – ירקות שבושלו, ציר דגים – דגים שבושלו וכך הלאה.
סוויד
שיטת בישול בוואקום בעזרת ניתן להכין סוגים שונים של מזון בבישול ארוך בתוף מים בטמפ’ נמוכות החל מ 60 מעלו צלזיוס. המזון נעטף בניילון מיוחד אשר נשאב ממנו כל האוויר (וואקום) ולאחר מכן נכנס לבריכה אליה מחובר רנר שמריץ מים בטמפ’ הרצויה לפי המתכון
כלי עבודה במטבח
קסרול
סיר קטן עם ידית המשמש לרוב לשמירה על חום של רטבים וכדומה לפני השימוש.
פינצטה
כלי המשמש להוצאת קוצים במשר הדגים
גסטרונום
מגש ממתכת נירוסטה המשמש לאפייה והכנה של סוגי מזונות שונים במטבחים מקצועיים. הגסטרונומים נקראים על פי מידותיהם לדוגמה ⅙ ½ ⅛ וכדומה.
סוסיר
כלי קטן המשמש להגשת רטבים לצד המנה.
קוקוט
כלי קטן המשמש להגשת תוספות קטנות או רטבים לצד המנה.
טרמופורט
כלי אחסון אטום לשמירה על חום של מזון המאוחסן בו ומתאים בגודלו לאחסון גסטרונומים שלמים.
מנדף
מתקן אשר מותקן מעל העמדות החמות כמו צ’יפסר, גז, תנורים ושואב את העשן שיוצא במהלך העבודה אל מחוץ למטבח בעזרת ארובה.
מנדולינה
כלי המשמש לחיתוך ופריסה של מוצרי מזון שונים לגדלים שונים לפי סוג המנדולינה או הראש בו משתמשים.
כפית פריזיאן
כפיתה המשמשת להכנת כדורים קטנים ממוצרי מזון שונים. כמו כן משמשת לריקון/הוצאת תוכן ממוצרי מזון שונים.
בול
קערות מתכת נירוסטה המשמשות את הטבחים בהכנת המזון לערבוב מזון או אחסון זמני של מוצרי מזון במהלך העבודה.
ברנר
כלי המשמש ליצירת להבה בעזרת גז בוטאן איתה ניתן להדליק מוצרי גז במטבח או לשרוף סוכר כמו בקרם ברולה.
מצקת
כלי למזיגת מרקים לתוך כלי ההגשה. כמו כף עמוקה שהידית שלה מכוננת כלפי מעלה בכדי שתוכל להיכנס לעומק הסיר
תרבד
כלי שטוח עם ראש רחב להפיכת מזון במהלך העבודה במחבת כמו חביתה לביבות פנקייקים ועוד…
פלטה
כלי שטוח וארוך המשמש להפיכה של מזון במהלך עבודה על פלטה או מחבת, ניתן להשתמש גם למריחה לדוגמא פראנץ קראפ.
רינג
עלי עגול בגדלים שונים המשמש לשמירה על צורה עגולה בטכניקות שונות של עבודה עם מזון.
קראף
כלי זכוכית ללא ידית המשמש לאחזקת ומזיגת משקאות או נוזלים.
בוטצ’ר
קרש חיתוך עבה בעל חזות מרשימה, המשמש להחיתוך והגשה של מזון, לרוב מנות בשר הנפרסות עליו ומוגשות לסועדים.
מטרפה
כלי לערבוב יעיל ומהיר או הקצפה ידנית (הכנסה של בועות אוויר לנוזל במהלך הפעולה).