איך להכין ציר עוף מושלם במטבח הביתי

כדי לשדרג מרקים ביתיים שונים בטעם ומרכיבים בריאים אשר תורמים רבות לערכים התזונתיים של המרק. ציר עוף יכול לשמש כבסיס נפלא למרקים, רטבים ותבשילים רבים, וכדומה ולשדרג אותם בטעמים עמוקים ואותנטיים. הכנת ציר עוף בבית לא מסובכת, דורשת מרכיבים בסיסיים וזמן בישול ארוך שממלא את הבית בניחוח בלתי נשכח. 

את ציר העוף שלי אני אוהב להוסיף כבסיס הנוזלים למרקים שונים ולכן אני לא מוסיף לו טעמים בכלל מלבד הטעם של העוף. את יתר הטעמים שיתחברו לציר העוף אני מוסיף כאשר אני מכין את בסיס המרק שאליו נכנס הציר. 

מאיזה חלקים ניתן להכין ציר

ניתן להשתמש בעוף על כל חלקיו להכנת ציר עוף. אפשר לערבב חלקים שונים או לעשות רק מחלקים מסוימים, עם בשר או רק עצמות ולהפתעתי יש הבדל ניכר בטעמים. ניתן לעבוד עם חלקי הכרעיים – שוק וירך או עם עצמותיהם, אותו דבר עם כנפיים וגרונות, עצמות החזה והגב של העוף. לדעתי האישית ציר עוף מחלקי הגרון ועצמות החזה הוא הטעים ביותר. 

מצרכים להכנת ציר עוף:

• עוף
• מים

לגבי הכמויות: ניתן להכין ציר עם מעט או הרבה עוף, אין ממש חוקים. כמה שיותר עוף יותר טעם. 

שלבי הכנת הציר:

הכנות: ניתן לשטוף את העוף לפני הכניסה לסיר אבל אני באופן אישי לא עושה זאת ברוב הפעמים (אלא אם משהו..). אם עובדים עם עוף קפוא מומלץ להפשיר אותו יום לפני הכנת הציר במקרר, אך כבר קרה שהכנסתי את העוף ישר מהמקפיא לסיר עם מים וגם זה יצא מצויין.

הרתחת הציר וכיפוי הקצף: מכניסים את העופות לתוך סיר עם מים ומתחילים לחמם עד שמגיע לרתיחה. בזמן שהמים מתחילים להתחמם תוכלו לראות קצף שמצטבר על פני המים, ניתן לתת לו להצטבר קצת לפני שזורקים. את הקצף צריך להוציא בעזרת כף או מסננת קטנה ויש לשים לב להוציא את הכל או הכי הרבה שאפשר לפני הרתיחה.

בישול: לתת לציר להתבשל על חום בינוני+ כשהוא מבעבע חזק יחסית. אני אוהב לסגור את המכסה אבל לא חייבים אפשר לבשל גם עם מכסה פתוח. הציריצטמצם עם סיר סגור או פתוח לכן אולי יהיה צורך להוסיף נוזלים. במידה והוספתי נוזלים אני מביא לרתיחה שוב לפני שסוגרים.

סינון: לאחר שנותנים לציר מעט להתקרר צריך לסנן אותו מהעצמות ושאריות עוף אחרים לפני השימוש. 

טיפים לעבודה נכונה

• משך הבישול של הציר עוף: תלוי במשתנים כמו עוצמת החום גודל הסיר, כמות העוף או המים וכאלה. כאשר אני מכין ציר למרק אני לוקח בחשבון שהוא ימשיך להתבשל שוב ביחד עם המרק ולכן אני מבשל אותו בסביבות שעה בלבד ועל חום בינוני+. ניתן לבשל ציר כמה זמן שרוצים, רוצים יומיים לכו על זה, בטוח יצא לכם משהו מטורף, רק על תשכחו להוסיף נוזלים. במידה ורוצים ציר ארוך אני ממליץ לעבוד עם חום בינוני-.
• ציר מעוף קפוא: לא אידיאלי לדעתי אך במידה ואתם בכל זאת עושים ציר מעוף שלא הספיק להפשיר תביאו את הנוזלים לרתיחה בעזרת חום נמוך יותר. ככל שהעוף יפשיר במהלך החימום הוא יוציא עוד ועוד קצף שכדאי להיפטר ממנו. הרתחה מהירה יכולה לגרום למים לרתוח בזמן שהעוף קפוא ולא הספיק לשחרר את הקצף ואז קשה למצוא אותו במים מבעבעים
• בשר עוף: ציר העוף הנעשה מחלקים עם בשר ולא רק עצמות ניתן להפריד את הבשר ולהכניס אותו לסיר המרק אליו הוספנו את הציר. 

איך לשמור על הציר

במקרר: אני תמיד מוסיף את הציר למרק ושומר את המרק כ-4 ימים במקרר בכלי אטום עם קיבולת מתאימה.

במקפיא: ניתן להקפיא ציר ולהשתמש בו בעת הצורך, הפשרת ציר יכולה להיות במקרר או אפילו בסיר על חום נמוך מאוד. 

*טיפ – מזוג למגשי קוביות קרח או מיכלים קטנים, לקבלת ציר בכמויות קטנות זמין בכל עת להוספה למנות או רטבים.

בהצלחה ובתיאבון!